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&ldo;大發&rdo;，大發時夜裡也要攪好幾遍。發夠三天，黏黏的米粥&ldo;離水&rdo;了，也就是米是米，水是水，沉底兒的米就成了可以發麵蒸饃的&ldo;酵子&rdo;。如果在冬天釀酒，天冷，煮成米粥不能放太涼，&ldo;臘月酶，甩手酶。&rdo;手放進去試試，得趕快抽出來甩甩，才不燙著。其他季節不能太熱，太熱了釀出的酒發酸。發酵三天發好了，如果想喝甜酒，就稀的稠的一起舀出來，擱院子裡凍一夜，對上水壓出來就是甜的。壓酒的器皿叫&ldo;酒匝子&rdo;，方形，木板合成，底上有槽兒，一頭高，一頭低，壓酒時，先把發酵好的稠米粥裝在白棉布口袋裡，一袋兩斤，一袋一袋摞進酒匝子，蓋上木板，拿大石頭壓住，酒便順著木槽兒流進了酒缸裡。

不傳水，也就是不對水壓出來的酒，叫&ldo;幹撇子&rdo;，點火就著，兩三升米的&ldo;幹撇子&rdo;，加進一二斤白酒，人喝了見風倒，勁兒極大。這種酒過年時用來走親戚、待客。走新親戚拿四色禮，兩個豬後腿，一個豬心，一塊單肉，就是四五斤重的大禮條兒；一個&ldo;連方&rdo;，就是兩個禮條劃道口子不切開；一對大鯉魚；四包點心，一盒菜葉，裝食盒裡倆人抬著，忽閃忽閃前邊走。後面緊跟著就是一十斤或二十斤的&ldo;見風倒&rdo;，的形狀像罈子，底兒上裝有三個腿兒，途中歇息可以放在地上。

喝乾撇子得燉熱。舀酒用歪嘴兒葫蘆，中間開個圓洞，舀時歪嘴兒朝上，放酒缸裡咕嘟咕嘟灌飽了，再順著&ldo;歪嘴兒&rdo;倒進&ldo;火壺&rdo;，火壺必得是錫壺，銅壺鐵壺都不行，煮出來的酒發酸。火壺細腰葫蘆形，盤口兒卷沿兒。下面粗腰處留有出煙洞，燉酒時熱氣往上行。在炭火盆上煮滾了，抓著下邊的&ldo;葫蘆肚兒&rdo;端下來，只要動作麻利，別等上面的酒落滾兒，就不燙手。

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