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。熱乾麵的主調料是芝麻醬，芝麻醬有油調與水調，正宗的是用芝麻油將芝麻醬調稀，另有蒜蓉、辣蘿蔔丁、蔥花、鹽、醋、胡椒粉和味精，拌好的熱乾麵呈深棕色，錯綜交織，絕無頭緒，吃時用筷子夾若干根麵條攪纏成團，挑起時執筷手上抬，餘手握碗，麵糰挑起，繽紛帶起的麵條流蘇般飛揚，向空氣拂去一縷熱騰之芳。給麵條吹口氣，送入口中，先是一口濃香，咬下去，熱乾麵於齒間，始綿後韌、圓潤而富彈性。再嚼，它又有一點黏性，調料的五花八門味道之後，便是麥香味和星星點點的辣蘿蔔丁味。吞嚥熱乾麵是一種籠統的體驗，略有澀感，齒間則是芝麻的餘香嫋嫋。此時喝一口清湯或豆腐腦清口，再吃熱乾麵又是一口濃香。多數武漢人是一口氣將熱乾麵進行到底，吃罷，有的攤主會送一小碗湯，喝完了湯，面也好，芝麻醬也好，皆已下腹。熱乾麵可以從字面上理解，是熱的、乾的和麵的。

熱乾麵的專利權有多個版本，相傳上世紀30年代初，漢口長堤街有一叫李包的人在關帝廟一帶賣涼粉和湯麵。一暑日，面未賣完，李包怕面發餿變質，就將剩下麵條悉數煮熟撈起，攤案板上，不料碰翻了麻油壺，油潑在麵條上，李包索性將麵條與麻油相拌扇涼。第二天早上，李包將拌了麻油的熟麵條裝長柄笊籬以沸水燙熱，濾水裝碗，加上蔥花等作料，香氣逼人，來此食客皆販夫走卒，吃得津津有味。就問李包賣的是什麼面，李包脫口而出“熱乾麵”。另一版本是蔡林記創始人蔡氏首創，因蔡氏面部欠平而忌諱芝麻的“麻”字，故取名熱乾麵，捨棄麻醬麵命名。是時蔡家門前有兩棵苦楝樹，雙木為林，遂取名蔡林記。

豆皮是水稻文化的事物，若以老字號老通城的標準制造，要求豆皮之豆是脫殼綠豆，豆皮之皮是精製米漿，豆皮之餡是湘產糯米，豆皮之三鮮是鮮肉、鮮菇和鮮筍，豆皮之形是方而薄，豆皮之色是金黃油亮，豆皮之味是米香及配料的複合香型，十足名店氣度。吃豆皮，口感是皮脆餡綿，有張力，感覺像揚州炒飯外面包了一層焦脆的粉皮，有了一層形式主義的包裝，豆皮就將一客炒飯提升為美輪美奐的小吃，簡單易食，色香味型俱全，焦脆綿軟，油或小膩，食時可以獲得品味歷程中的齒感、嚼感和咽感的三感滿足。

武漢：美晨之城（2）

武漢的米粉亦十分流行，有寬粉和細粉之分，寬粉若帶細粉若絲，可分湯下和幹炒。湯是骨頭湯，素粉只佐一點蔥花，一般肉食族都吃牛肉粉。牛肉是擱大料燉爛了的牛肉片，其味厚重，與精滑柔綿的米粉合之，稻香味與牛肉味交融相匯，是比熱乾麵清淡然亦有味道的食物，這是喜歡“吃飯”的人的早點。武漢人，吃飯與吃麵是決然分開的，飯是米飯，面是麥面或蕎麵，不可以混為一談。炒粉則選寬粉，是佐菜心、蔥、青椒和蒜幹炒，炒粉有些焦香，重油，是粉和菜的結合味道，經飽耐餓。

吃湯包的歷程是一個挨燙的歷程，湯包因內部的湯汁不易散熱，食者見外部已涼食之，結果慘遭湯燙，它像一道哲學命題，無視外表與本質的差異性就會受到懲罰。湯包還有禪機，常人參不透湯是如何包入包子內中的。參照四季美的製造程式，做湯包有四步驟：第一步熬豬皮湯，做成豬皮凍；第二步做肉餡；第三步包制；第四步是“一口氣”火候籠蒸。天下大白，原來湯包之湯是豬皮湯，做成皮凍再包入湯包內中，這就不會浸散與湯同包的肉餡或蟹黃餡了。湯包為下江舶來之物，武漢統稱江浙人為下江人，是為長江下游的人。

武漢的蛋酒是一種“過早”飲料，喝蛋酒多在吃油條或面窩之際。油條是一種地域寬廣的食品，面窩不然，是武漢的獨食。面窩也是米粉漿所制（加豆漿、蔥花等），用一種圓形凸底的鐵勺裝了粉漿擱油鍋炸，成熟後中間有自然成形之孔，有若天文之日中食。面窩周邊厚而內裡薄，初見以為是原